Skaberne af NorthSides madplakat: Vi vil rykke folks vaner

Når mere end 30.000 gæster i weekenden 4.-6. juni rammer NorthSide Festival i Aarhus bliver det uden en fedtdryppende hakkebøf i burgeren og pepperoni på pizzaen. Festivalen har, som en af de første i Europa, valgt udelukkende at tilbyde plantebaseret mad.

NorthSide, som for første gang i år finder sted i Eskelunden, har siden starten i 2010 altid haft mod på at ryste ved folks traditionelle festivalvaner, ikke mindst når det kommer til maden, som endda har sin helt egen plakat.

Den, for nogle, kontroversielle melding om en menu helt uden kød har krævet lidt ekstra i forhold til udvælgelsen af madproducenter, for hvordan skaber man festivalmad af planter?

»Mennesker er vanedyr. Mange vil gerne have det mad, de plejer, når de er på festival. Burgere, pizzaer, hotdogs. Det kan de stadig få i år, bare i nye varianter, samtidigt med at vores madplakat viser dem alternativer til det, de kender. Vi udfordrer ’plejer’ og forhåbentligt vil maden være med til at skabe nysgerrighed og åbne folks ideer om, hvad plantebaseret mad kan være. Det kan nemlig være mange ting.«

Sådan siger Jakob Vinkler, der sammen med Rikke Braderup har kurateret madprogrammet, altså - valgt, hvad der skal være på menuen i alle boder. De er festivalens ’Food Managers’ og har siden februar haft opgaven i samarbejde med producenter og restauratører at sammensætte et varieret madprogram, så der er noget for alle.

»Det er jo en helt vildt spændende opgave. Vi har chancen for at vise folk, at plantebaserede mad kan lige så meget, som de traditionelle festivalklassikere,« siger Rikke Braderup.

Alle verdenshjørner

Begge bor i Ebeltoft. Her har Jakob Vinkler, manden bag blandt andet Det Gastronomiske Turistkontor, Fish-a-deli-Circus, Restaurant Smag og muligvis verdens bedste pesto, drevet kreative mad-events, både lokale og i hele Østjylland, gennem flere år. Rikke Braderup flyttede til byen for et år siden og er blandt andet bestyrer af biografen Store Bjørn, en del af den Europæiske Filmhøjskole.

Lige børn leger som bekendt bedst, så de to eventmagere fandt hurtigt hinanden, og i februar fik de opgaven med at sammensætte festivalens madtilbud.

»Plantebaseret mad kan dække alle de samme behov, som mad med kød. Gode smage og masser volumen. Og der kommer til at være en fin blanding af kendt og nyt. Man kan stadig få en burger og en hotdog, men man kan også prøve nogle helt anderledes ting, hvis man har modet på det,« siger Rikke Braderup, som forklarer, at mangfoldighed har været et nøgleord for arbejdet, og at der på madplakaten derfor også vil være mad fra nærmest alle verdenshjørner.

Også fra Mols

De to Food Managers har været ude at vælge hver enkelt madproducent ud fra kriterier som kreativitet, kvalitet og til dels også kvantitet, der da jo trods alt skal laves en hel del mad i løbet af de tre dage.

»Det har været super spændende at møde alle de her restauratører, som alle har været nysgerrige på at udvikle og gentænke nye festivalklassikere. Der er både up-coming og kendte navne i boderne,« fortæller Rikke Braderup.

Ud over at vælge, hvilke retter, festivalgæsterne skal mætte sig på, står hun og Jakob Vinkler også for selve afviklingen i løbet af festivalen.

»Det er mere end 30.000 munde, der skal mættes i tre dage. Det er en af de større opgaver, vi har haft,« griner Jakob Vinkler.

På festivalen bliver det muligt at smæske sig i alt fra bowls og vegetar sushi til svampebygotto, curry-retter, daal og pizzaklappere. Sammen med Spiselauget, som står bag Lundbergs Spisehus i Ebeltoft, har Jakob Vinkler og Rikke Braderup i øvrigt udtænkt en udgave af en anden klassiker, som nu hedder ’Ish & Chips’.

Flere boder kommer også til at nytænke festivalklassikerne med bud på den plantebaserede burger, mens blandt andre Rømers Gourmet Hotdogs fra Mols, viser, at kødfri festival ikke betyder pølsefri festival.

Et bud på fremtiden

Det fik mildest talt en blandet modtagelse, da NorthSide, som en af verdens første festivaler, besluttede kun at servere plantebaseret kost. Det har givetvis fået flere til at skille sig af med billetten og andre til at købe udelukkende af den grund.

Festivalen har dog altid haft bæredygtighed som omdrejningspunkt, været first movers på håndtering af affald og også tænkt alternative løsninger i forhold til festivalens samlede energiforbrug.

I 2019 viste en evaluering, at festivalens største klimasyndere var strøm og mad. Begge dele får et løft i år.

Når Jakob Vinkler og Rikke Braderup valgte at tage opgaven, så er det netop fordi, den peger fremad.

»Vi står jo grundlæggende over for en udfordring i forhold til, hvordan vi vil bruge vores jord, og her tager NorthSide et ansvar, når de melder sig på banen og siger, at vi ikke kan blive ved at gøre, som vi altid har gjort. Den laver et rum til at eksperimentere i og det skaber en masse dialog, og måske lykkes det at flytte nogle overbevisninger,« siger Jakob Vinkler.

Han har altid arbejdet med iscenesættelse af mad, og med opgaven for NorthSide er han og Rikke Braderup med til at iscenesætte et bud på en fremtid, mener han.

»Når jeg arbejder med mad, cirkulerer jeg omkring, hvordan det kan skabe rum. Hvad sker der, når man sætter sig rundt om et bord? Og det er her, at opgaven med at lave madplakaten til NorthSide bliver ekstra interessant, for festivalen er jo som et bord. Et lille samfund i samfundet. Et eksperimentarium. Det er nok svært at flytte et helt samfund over til plantebaseret mad med et fingerknips, men her kan vi skabe en lille utopi og se, hvad der sker med mennesker og fællesskaber, når vi udfordrer deres vaner.«