Slagtermester Jan Hald Thomsen hænger pølserne op i rygeovnen.

Slagtermester Jan Hald Thomsen hænger pølserne op i rygeovnen.

Julemad:

Den lille slagter med svovlstikkerne

Hjemmerøgede pølser fra Kolind ender på mange lokale juleborde i den kommende tid

Af
Mogens Greve

Slagteren hakker i det - på den gode måde. Julen nærmer sig med hastige skridt, og allerede i starten af november bankede den så småt på døren ved Kolind Slagteren, da de første julefrokoster tikkede ind på bestillingssedlen.
En tredjedel af årets omsætning henter slagterparret Jan og Lone Hald Thomsen i årets to sidste måneder. Almindelige pølser laves året rundt - i julen bare dobbelt så mange som ellers. Husk også lige at kigge billedserien.

Pølser på række

På trods af mange lighedspunkter, er der også forskel på pølser. Hvem har eksempelvis set Steff Houlberg sidde på hug med sine svovlstikker og tænde op i rygeovnen under tre pinde med pølser på række?
Kolind Slagteren har sin rygeovn stående lige uden for bagdøren. Inden pølsernes julevisit i ovnen, blandes farsen i en maskine og kommer derefter over i en anden, hvor den via en studs presses ud i den lange tarm - og bliver til pølser på række.
Det røgede flæsk som har hængt i rygeovnen natten over kommer ind i køkkenet - ovnen er klar til at tage imod pølserne.
Jan Hald har den gren så kær, hvorpå … - pølserne hænger - når han bærer dem ud i rygeovnen. De skal hænge fint på række og må ikke røre ved hverandre, da røgen skal have fri passage på alle sider. Forinden er de sorte og tilrøgede ”grene”/pinde viklet ind i plastfolie for ikke at smitte af på pølserne.
Fra posen med det fine bøgeflis hælder Jan Hald Thomsen en passende portion ud i bunden af rygeovnen. Han hælder sprit over og “ritsch” - tænder en svovlstik … - ilden brænder så velsignet, varmer så godt.
Dørene lukkes, og pølserne får lov at hænge i knap to timer.

To skinker

Inde i slagterkøkkenet ligger to skinker i en balje.
”De er tørsaltet i en uge, og efter at have ligget i vand et døgn for ikke at være alt for salte, skal de nu overnatte i rygeovnen,” fortæller Jan Hald Thomsen.
”Derefter hænger de fire uger i butikken, inden de er klar til salg.”
Tiden er gået, og ovndørene åbnes. Røgen vælter ud og søger straks ind i alt det tøj, den overhovedet kan finde. Pølserne kommer til syne gennem røgen, og pindene med de lune og røgduftende pølser bæres ind i køkkenet, hvor de efter kort tid i kogekarret er klar til prøvesmagning - og salg.
I den kommende tid skal der bare laves meget mere af alt, som indeholder svinekød - og så er der lige juleanden.
Allerede nu ligger der bestillinger og venter på årets travleste dag, 23. december, og en del af bestillingerne er på juleænder.
”Jeg sælger kun ferske ænder, og man skal bestille senest 14 dage før jul, for at jeg kan nå at få dem hjem.”

Publiceret 05 December 2014 17:15